爆米花，一种古已有之的膨化食品，起源可上溯到宋朝。在今日，爆米花依然是日常必备小零食之一。但是，在现在的市场上，爆米花的种类极多：颜色多样，口味非常丰富，形状也各不相同，少说也有几十种，但是同一种口味的爆米花，口感和价格却差别很大。先从外观上来说，市场上的爆米花，主要分两种：球形和蝶形。

蝶形爆米花的特点：

优点：生产工艺简单、方便，原料易采购，价格低。缺点：形状不规则，结构松散易软化，口感外脆里皮，不化渣，很难调味所以口味单一，爆裂后残留玉米渣较多，会损失大部分的维生素。

球形爆米花的特点：

优点：膨胀率高，形状规则、美观，结构均匀;口感酥脆、爆裂后无玉米渣，维生素和纤维素损失也少，可调制成多种口味。缺点：生产工艺复杂，好原料采购较难，价格较高。

由此可看出，球形爆米花占有了大部分的市场，是有原因的。但是，吃过很多家球形爆米花，就算都是焦糖味的，为啥口感都不一样呢？这就要从它的制作过程谈起。首先，从原料：爆裂玉米来说。爆裂玉米籽粒的含水量决定它的膨爆质量。优质爆裂玉米籽粒膨爆率达99%。籽粒太湿(合水量为16%-20%)或大干(8%-10%)、不能很好地充分膨爆。公认的标准是籽粒含水量13.5%-14.0%最为适宜。膨爆时爆炸声清脆响亮，爆花系数大、爆出的玉米花花絮洁白、膨松多孔，形状完美；含若含水率过高，会导致爆裂预热期长、膨爆声急促刺耳、爆花系数小、花絮，以及产生爆不开的死豆。

采购优质的玉米原料，尤其是影院类的客户，一次性采购的可能比较多，对于玉米的储存方式，也需要特别注意：受潮或者经过日晒的玉米，也会影响膨爆质量。对于油和糖，最主要是掌握好温度，因为每一种油和糖的耐高温程度都不一样。比如A油，可能180度就已经开始糊了，但是B油，在180度下却很稳定，糖也是一样。结合爆裂玉米的起爆温度，这就可以简单的说明为什么有人爆米花会爆出来糊的，有人爆出来很多死豆的情况。这里不具体说明是什么糖和油主要是怕大家引起误会，因为每个厂家的产品，比如椰子油，成分大多数都不一样，具体要达到什么样的操作需求，还需和各自的供应商咨询。当然，好的油，比如纯椰子油，绿色天然，稳定性高，更容易做出好的爆米花，而且还自带淡淡的奶香味，价格肯定比普通的奶油贵。

除了原材料的区别很大，机器的差别也有很大的因素。有电热的，电磁的，燃气的，还有微波的，加热原理不同，操作方式肯定有极大的差别。就燃气来说，锅大锅小，锅材质的不同，以及锅的厚度，这些因素就会对操作者对温度的把控出现偏差。可能我在我自己家的机器爆的好好的，但是到别的机器上，就会出现问题，这都是很正常的。

最主要的因素来了，那就是操作人员。毕竟机器材料这些，都是死的，同样的设备，同样的原料，操作人员的不同，爆出来的爆米花就天差地别。结合原料和机器的特性，从机器的启动开始，对热锅温度的把控，对油温的把控，对熬糖时间的掌握，对原材料的比例，对放材料的顺序等等，都是缺一不可的。好了，目前总结出来的也就这么多，如有遗漏和错误的地方，请大家多提提意见。我们爆牌希望做出最完美的爆米花，和广大顾客一起品尝。